Héctor Hernández
“Cuando me preguntan si prefiero
el amor o la comida, no suelo contestar.
No me gusta hablar con la boca llena”.
Miss Borderlike
En una animada reunión de sobremesa a alguien se le ocurrió decir: “Se dice que Michael Phelps, después de cinco horas de entrenamiento nadando, es capaz de comerse medio kilo de espagueti y tres hamburguesas grandes además de diversas bebidas. Yo he logrado esa misma hazaña… sin necesidad de tanto ejercicio”.
Sin embargo, la verdad es que no es tan fácil encontrar a alguien capaz de comer tanto. Pero si alguna vez yo pudiera comer tanto, preferiría algún platillo que se coma con tortillas de maíz.
El maíz es el principal cereal cultivado y consumido en la comida mexicana (enchiladas, tacos, tostadas, flautas, tamales, sopes, etc.). Esto encaja con el significado del nombre que le daban los indígenas taínos del Caribe mahís, que significa literalmente “lo que sustenta la vida”. No extraña entonces que la mayoría de la gente conozca las quesadillas y que muchos se hayan preguntado si está justificado llamar “quesadillas” a las que no llevan queso.
Hay al menos dos razones que parecen hacer atractiva la conclusión de que las quesadillas deben llevar queso para ser quesadillas: 1) parece una contradicción hablar de una “quesadilla sin queso” y 2) si el uso del término “quesadilla” se limita a los antojitos mexicanos que tienen queso, se tiene una uniformidad con otros nombres similares utilizados comúnmente en Cancún como “sesadilla” (de sesos) y “pescadilla” (de pescado).
Todo el mundo está de acuerdo en que no puede haber una quesadilla sin tortilla, así que la tortilla se considera un ingrediente esencial. También la gente suele estar de acuerdo en que si se agrega un guisado al queso sigue siendo una quesadilla, lo que significa que al añadir ese ingrediente no deja de ser quesadilla. Esto es importante porque algunos platillos si dejan de ser lo que son si se agrega algo más. Por ejemplo, el agua simple deja de serlo si le agregas suficiente limón y azúcar y se convierte en agua de limón. Mientras que un café sigue siendo café, aunque le agregues leche, claro que ahora se llamará café con leche. Así que parece justificado seguir llamando quesadilla a aquella que además de queso tiene otro guisado, o con mayor precisión quesadilla con rajas, o quesadilla con pollo, etc.
Sin embargo, hay problemas con estas razones. Empezaremos con la segunda. Cuando no llevan queso, la uniformidad de los términos obligaría a llamar “polladillas” a las de pollo, “rajadillas” a las de rajas, “papadillas” a las de papa, etc. y eso, hasta donde he sabido, nadie lo hace, lo que rompe con la uniformidad del lenguaje. Pero el argumento más fuerte es el primero: el mismo nombre “quesadilla” parece indicar que el queso es un ingrediente esencial y la terminación illa suele indicar un diminutivo. Aunque he oído otra versión: “quesadilla” en México viene de queso y tortilla, sus dos elementos centrales. Ésta en realidad es solo una versión más sofisticada de la primera porque “tortilla” sería un diminutivo de “torta” (posiblemente por ser más delgada).
La cuestión es si el queso y la tortilla tienen la misma jerarquía o si ambos son esenciales en la formación de la quesadilla. El platillo llamado frijol con puerco requiere de ambos para serlo, aunque parece que no en la misma proporción: básicamente son frijoles con unos cuantos trozos de carne de cerdo. Si fuera al revés sería puerco con frijol. Algo similar sucede con el arroz con leche, se requieren los dos ingredientes, pero el arroz debería ser el preponderante, de otra forma sería leche con arroz y de hecho muchos venden este último producto como si fuera arroz con leche.
En lo que toca a las quesadillas, no basta con tener como ingredientes el queso y la tortilla para ser una quesadilla, la tortilla debe estar doblada aproximadamente a la mitad en una forma parecida a una media luna (se dice que el término “taco” viene del náhuatl ‘tlahco’, que significa precisamente ‘mitad’ o ‘en el medio’), si se usan dos tortillas abiertas, una sobre otra, y en medio el queso es una sincronizada (aunque generalmente con tortillas de harina). Sin embargo, un taco de queso también puede tener estas tres características. La diferencia es que, normalmente, en la quesadilla el relleno y la tortilla se calientan simultáneamente, por lo que el queso llega a ser fundido en menor o mayor grado, mientras que en el taco la tortilla se calienta por separado del relleno. Además, las quesadillas suelen servirse de costado, mientras que los tacos normalmente se sirven abiertos con el guisado hacia arriba (una excepción son los tacos de canasta). Por ejemplo, en los tacos al pastor (dicen que “cuando falla el amor, unos tacos al pastor”) la carne se suele calentar en el trompo mientras que las tortillas se calientan en la parrilla y se sirven con la carne hacia arriba, pero las quesadillas al pastor se sirven de costado con queso fundido junto con la carne.
¿Es contradictorio hablar de una quesadilla sin queso? Eso depende de que tan afortunado resulte ser el nombre original con respecto a los cambios posteriores. Por ejemplo, el término “átomo” significa “indivisible” (literalmente: “sin corte”, “sin división”), porque los antiguos griegos pensaban que el átomo no podía dividirse en partes más pequeñas, pero hoy sabemos que los electrones, neutrones y protones son más pequeños que el átomo. En cualquier caso, los científicos no tienen problema en hablar de partículas subatómicas (“¿partículas más pequeñas que lo más pequeño posible?”) o de la división del átomo (“¿división de algo que es indivisible?”) sin considerar esas expresiones como contradictorias. Por otra parte, el término “triángulo” (literalmente: “tres ángulos”) sí es afortunado y conserva toda su fuerza, sería contradictorio hablar de una figura plana que sea un triángulo y no tenga tres ángulos internos. ¿El nombre “quesadilla” es más parecido al de “átomo” o al de “triángulo”?
Consideremos primero el caso de otros antojitos mexicanos cancunenses. Por ejemplo, el panucho. Según la tradición popular, se originó a mediados del siglo XIX en una región de Yucatán llamada Jalisca donde un señor conocido como “Don Hucho” tenía un puesto de comida y alojamiento para los viajeros que iban a Campeche o venían de allí. Cierto día Don Hucho no tenía comida que ofrecer a un viajero y ante la insistencia del viajero, le preparó un pan con frijoles colados y huevo cocido, al cual le llegaron a llamar “el pan de don Hucho”, que al paso del tiempo se convirtió en “panucho”. Actualmente se le sigue llamando panucho, pero se sustituyó el pan por una tortilla de maíz con frijoles en su interior, a la que después de freírse se le pone pollo, lechuga, aguacate y otros condimentos. ¿Es apropiado llamarle panucho cuando ya no es de pan ni lo vende Don Hucho? ¿Qué podemos decir de las empanadas que tampoco son de pan, sino de tortilla de maíz? Se podría responder—haciendo el trabajo del abogado del diablo– que la tortilla en su origen es un tipo de pan y así se puede tratar de salvar estos ejemplos (aunque no todos concuerdan con esta idea).
Pero hay otro caso digno de mención que no se puede salvar de esta forma: la cochinita pibil. “Pibil” se le llama a cierta técnica de cocción en un horno subterráneo construido en un hoyo llamado en lengua maya pib. La base del hoyo se llena de leña y luego se colocan planchas de piedra, sobre las cuales se coloca la carne condimentada cubierta con hojas de plátano. Cuando se aplica esta técnica usando carne de pollo se le llama “pollo pibil”. ¿Merece todavía el nombre de “cochinita pibil” cuando se hace una olla express o de otra forma moderna usando aluminio en vez de hojas de plátano? Peor aún, el nombre “cochinita” no resulta muy afortunado porque la carne generalmente no es de hembra y tampoco es de cerdo joven como las tortas de lechón (el nombre lechón se deriva de leche porque aplica a los cerdos que al estar en periodo de lactancia se alimentan de leche materna).
Otro caso similar procede de unos antojitos que actualmente están muy extendidos en Cancún: los tacos de canasta. En su lugar de origen (probablemente Tlaxcala) y en muchos lugares de la república estos tacos se traían en una canasta, de ahí su nombre. Quien los conoce reconoce la imagen: una bicicleta y la típica canasta cubierta con un plástico de color azul claro, con un enorme frasco de vidrio a un lado que contiene la salsa. Pero aquí en Cancún los tacos se suelen acomodar en una hielera y de todas formas se les llama “tacos de canasta”.
Estos casos nos permiten darnos cuenta de que el nombre de las cosas no siempre encierra profundidad de significado, muchas veces es arbitrario, pensemos en aquel niño que después de haber recorrido un planetario dice: “Ya entendí cómo calculan las distancias entre las estrellas y cómo saben de qué están compuestas, pero lo que todavía no entiendo es cómo saben cuáles son sus nombres”.
En resumen, el nombre que se da los platillos de comida suele reflejar alguna característica que tiene en el momento de su origen, pero al paso del tiempo las condiciones cambian y los ingredientes y elementos de cocina se modifican o diversifican adaptándose a las condiciones variables del entorno. La cerveza se define como una bebida alcohólica, pero ahora existe la “cerveza sin alcohol” para quienes les gusta el sabor de la cerveza, pero no quieren embriagarse (por cierto, la cerveza sin alcohol sí tiene alcohol, pero menos del 1% del volumen). Su frase es: “Ya sé que el alcohol no va a resolver mis problemas, pero tampoco el agua”.
De manera similar, el nombre “quesadilla” indica lo que en su origen parecía ser un ingrediente característico: el queso. Pero al paso del tiempo, el cambio, la combinación y la diversificación de los ingredientes y formas de cocción, permitió la existencia de quesadillas que podían prescindir del queso, pero conservaban las demás características: el doblez de media luna y el calentamiento simultáneo del relleno y la tortilla, además de servirse de costado. El nombre ahora solo señala cuál es el ingrediente típico de una quesadilla, el queso, pero que sea típico no indica que sea indispensable. Algo similar sucedió con el Choco Milk, en su origen se componía de chocolate y leche (“milk”), pero después surgió el “chocomilk” de fresa y el de vainilla. El nombre todavía alude al sabor típico, pero no impide que la gente identifique que existen otros sabores. Aunque la posición parece razonable, el precio de rehusarse a llamar “quesadillas” a las que no llevan queso es tener que cambiar también, por coherencia, el nombre a la cochinita pibil, las empanadas, los panuchos, los tacos de canasta, etc. El mundo no siempre continúa respetando todos los rasgos del nombre original a través de los siglos, a veces estira algunos y reduce otros y termina cambiando algún elemento. Peor aún, a veces el mundo contradice al significado literal del nombre, una estrella fugaz no es una estrella y un ciempiés no tiene cien pies. Por eso, para muchos el mundo está al revés, pero como decíamos en la adolescencia: “Si encuentras el mundo al revés, pide unos tacos de cabeza y un refresco de cola”.
Imagen obtenida del sitio: https://www.vvsupremo.com/recipe/quesadillas-con-dos-quesos/
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Héctor Hernández (México, D. F.). Licenciado en Actuaría y Matemáticas, doctor en Filosofía de la Ciencia y doctor en Educación. Actualmente es profesor del departamento de Desarrollo Humano en la Universidad del Caribe.
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Ensayo publicado en Tropo 20, Nueva Época, 2019.