Entrevista con Alejandra Cazal.

La comida tradicional en el proceso de decolonización

y la soberanía alimentaria de un pueblo

Por Karinna Maich

Licenciada en Psicología Social por la Universidad Autónoma Metropolitana (UAM), con maestría en Medio Ambiente y Desarrollo por el Instituto Politécnico Nacional (IPN), y doctorado en Ciencias Sociales por la UAM, Alejandra Cazal Ferreira perteneció al Sistema Nacional de Investigadores (Conacyt) durante el periodo 2017-2019. Desde el año 2005, cuando arribó a tierras caribeñas, ha laborado en la Universidad del Caribe. En la actualidad, está finalizando su jefatura del departamento de Desarrollo Humano. Cazal Ferreira lleva, con serenidad, la pasión de sus ideas a la concreción de las mismas. Este libro —“Rescate e innovación de recetas tradicionales con productos subutilizados de la zona norte de Quintana Roo: cultura, nutrición y medio ambiente”, recientemente publicado por la Universidad del Caribe— es una clara muestra de ello.

Alejandra Cazal fluye en un hablar pausado pero determinante, tan determinante como su vocación por la defensa de los derechos de las mujeres y su maternidad comprometida. A ella no se le puede responder con lugares comunes cuando pregunta “¿cómo estás?”. Y en su mirada penetrante, matizada con calidez, se percibe el interés genuino por su interlocutor.

—El largo título de este volumen publicado en formato impreso y virtual resume ya en sí su objetivo. ¿Cómo surge la idea de su realización?

—Desde el año 2010, un grupo de profesoras y profesores investigadores de los departamentos de Turismo, Gastronomía y Desarrollo Humano comenzamos a trabajar una línea de investigación que versa sobre la cultura y el medio ambiente en Quintana Roo. La idea central era hacer investigación de acción que pudiera incidir en otras caras del estado. Cuando se evoca a Cancún, la mayoría de las personas piensa en sol y playa (turismo en general). En este sentido, decidimos trabajar con la zona norte del estado, donde se asientan comunidades mayas dedicadas, principalmente, a las actividades agrícolas.

En un primer momento, establecimos contacto con la Comisión Nacional de Áreas Naturales Protegidas (CONANP), con la cual realizamos la investigación sobre agricultura orgánica, una apuesta al desarrollo sustentable desde las comunidades mayas. Este trabajo, que duró dos años aproximadamente, culminó con la instalación del Tianguis del Mayab en la Universidad del Caribe. Este tianguis consiste en que, dos veces a la semana, los productores de varias localidades (Nuevo Durango, Leona Vicario y productores de la zona agrícola de Cancún y, en algunos momentos, productores de Playa del Carmen) ponen a la venta los productos agrícolas y alimenticios a los estudiantes, docentes, personal administrativo y público general. A esto se suma también el proyecto Ecohuertos pedagógicos de la Universidad del Caribe, un proyecto de la universidad para capacitar en huertos orgánicos a la población de Cancún.

El tianguis se inauguró en el año 2011, y esto dio paso a cumplir cuatro objetivos para nosotras centrales: 1. Incentivar el comercio justo y solidario entre productores y consumidores; 2. Promover una cultura alimenticia saludable; 3. Cuidar el medio ambiente, pues se respetan las prácticas tradicionales y las de normativa orgánica para la siembra y cosecha de los productos; y 4. Rescatar los saberes y conocimientos tradicionales.

En ese sentido, conforme el tianguis fue haciendo presencia semanalmente en las instalaciones de la Unicaribe, comenzamos a observar que se ofrecían a la venta productos locales cuyo nombre, sabor, consistencia y modo de preparación desconocíamos. Comenzamos a indagar con los productores sobre dichos productos y consideramos necesario comenzar una nueva investigación que, por un lado, rescatara los productos locales que son subutilizados, es decir, que se están perdiendo porque cada vez se consumen menos y, por lo tanto, se han dejado de sembrar; por otro lado, hacer un registro vivo de recetas tradicionales con los productos y, por consiguiente, una innovación de los mismos.

Los objetivos de dicha investigación fueron: 1. Rescatar recetas tradicionales con productos locales subutilizados; 2. Innovar recetas con dichos productos para que las personas de la ciudad puedan conocerlos, probarlos y comprarlos; 3. Fomentar la soberanía alimentaria de nuestro estado; 4. Promover el medio ambiente con prácticas agrícolas sustentables; 5. Generar un catálogo de productos locales subutilizados con información sobre sus características nutrimentales y funcionales; y 6. Rescatar los saberes tradicionales y culturales con respecto a la alimentación y productos de las localidades mayas de la zona norte de Quintana Roo.

Fue este el inicio de un trabajo que comenzó en 2018 y culminó en el año 2020 y que realizamos una nutrióloga, un chef y yo del área de las ciencias sociales.

—En uno de los capítulos abordas la relación comida-cultura. Cito: “La comida se encuentra en una estrecha relación con la cultura y con su gente, por lo que no se trata de tener derecho sólo a la alimentación sino de hacer visible y valer este vínculo que trasciende a toda forma de concebir el entorno, la naturaleza, la vida misma…”. ¿Crees que este libro abona en concientizar este aspecto de la comida?

—Es nuestra intención hacer visible la riqueza cultural de las comunidades mayas del estado de Quintana Roo, una cultura viva, de rituales, saberes y conocimientos no reconocidos debido al paradigma occidental que ha impuesto desde hace siglos una forma de hacer y ver el mundo.

Para nosotros, es muy importante contribuir con el proceso de decolonización, poner en el centro el proceso y la historia que se narra, como diría Foucault, desde las resistencias: los que aparecen en los márgenes de la historia, esos otros espacios que se yuxtaponen al metarrelato y permanecen en el tiempo.

Por esto, el rescate de recetas tradicionales con productos locales subutilizados tiene tanta pertinencia. Hay que revalorizar esos productos que quedaron y persistieron con el paso del tiempo bajo el consumo de las comunidades donde se guardaron las historias y continuaron los rituales, ahí, sobre las brasas del fuego y la tierra; productos que dejaron de sembrarse y que quedaron resguardados por la selva esperando ser nuevamente reconocidos e incorporados en la alimentación.

Hacer valer este vínculo es muy importante para debilitar la cultura del consumo de alimentos chatarra, procesados y atiborrados de químicos que enferman y poco aportan a una alimentación sana.

—¿Con qué objetivo se hizo la actualización de las recetas tradicionales y quién o quiénes estuvieron a cargo de este proceso?

—La maestra Ana Victoria Flores, dos estudiantes de gastronomía que realizaron su servicio social en el proyecto, el fotógrafo y yo realizamos esta etapa del trabajo. El objetivo principal fue, en un primer paso, realizar un catálogo de los productos locales subutilizados. Estos productos que se dan en la región y, muchos de ellos, en ningún otro lugar del planeta y se les conoce como endémicos. Una vez hecho esto, decidimos trabajar con Addy Pech, cocinera tradicional que vive en Nuevo Durango, municipio de Lázaro Cárdenas.

Luego de identificados los productos, se realizó un calendario agrícola para señalar en que época del año se cosechaban para poder hacer uso de ellos. Durante un año estuvimos trabajando en la cocina de Addy. Hicimos entrevistas en profundidad con la cocinera para determinar, a partir de los productos, cuáles recetas se harían en la medida que evocara un momento de la historia, de un ritual maya o un producto antiguo que poco se consumiera en la actualidad. Replicamos y registramos las recetas con Addy Pech. Se realizaron 36 recetas en total, de las cuales 15 son de preparaciones saladas, 7 son de dulces, 12 son atoles y dos de agua.

Una vez terminado el proceso, nuevamente se realizaron entrevistas en profundidad con la cocinera para indagar más acerca de la historia del producto y la receta, si el producto estaba ligado a un ritual de la cultura.

Para la logística de preparación de alimentos: 1. Se determinaban los productos a preparar con Addy quince días antes de ir a Nuevo Durango; 2. La cocinera se encargaba de conseguir los productos, mismos que el equipo de trabajo pagaba terminando la sesión; 3. Se preparaban y registraban las recetas; 4. Se tomaban las fotografías individuales y, al final, de todos los alimentos preparados; y 5. Se hacía la degustación. Esta era la mejor parte. Las anécdotas e historias en la charla final, sin duda, fueron las mejores.

—La investigadora de la Universidad de Comahue, Argentina, Lic. Victoria Rodríguez Rey, mencionó en la presentación que “El libro es un corpus teórico exquisito, muy bien bajado para la lectura… una propuesta política concreta de transformación económica, que sienta sus principios en el paradigma de la economía alimentaria… ya que producir y cocinar es una apuesta por la autonomía… una descolonización de los alimentos”. ¿Podrías explicarnos qué es la economía alimentaria? ¿Fue pensado el libro como una propuesta para alcanzar esta autonomía o surgió este propósito como un resultado natural de la investigación?

El libro tiene una apuesta clara cuando abordamos el concepto de soberanía alimentaria. Éste marca una diferencia cuando parte de la idea de reconocer y fomentar la economía local por encima y resistiendo a la economía global. Lo importante es apoyar a nuestros campesinos consumiendo sus productos y promoviendo el comercio justo y solidario que permita a ambos, tanto productores como consumidores, mejorar su calidad de vida.

El concepto de soberanía alimentaria es diferente al de seguridad alimentaria propuesto por la ONU. Este último habla de que todas las personas deben tener derecho al acceso de alimentos para mitigar la desnutrición y el hambre. La soberanía alimentaria, más que hablar del acceso a los alimentos, centra su atención en la buena calidad de los mismos, que sean productos locales y favorezcan los sistemas de producción local; reconoce los saberes y técnicas tradicionales y también valora una producción que sea respetuosa con el medio ambiente.

—Cuéntanos alguna anécdota “sabrosa”, para seguir en la línea gastronómica del libro, del proceso de investigación.

—Me gusta siempre platicar una anécdota que se dio cuando, en el laboratorio de la Universidad, se estaban innovando las recetas a cargo del Chef Juan Carbajal y sus estudiantes de servicio social. Cada vez que preparaban recetas, al final se realizaba una degustación con algunas personas a las que se les pedía realizar una evaluación sensorial; es decir, se preguntaba si les gustaba la presentación del alimento, si era agradable el sabor, entre otras preguntas.

Era una actividad muy divertida porque se trataba de comer, platicar y comentar la experiencia. En una ocasión que Addy Pech, la cocinera tradicional, participó en la degustación, a la hora de hacer los comentarios, ella arrancó haciendo correcciones en la utilización de ciertos productos y haciéndole mejoras de cómo prepararlo para que tuviera un mejor sabor. Este momento fue celebrado por la mayoría, incluyendo al Chef Carvajal.

Esto es lo que queríamos provocar: compartir saberes, reconocer conocimientos. El trabajo intercultural e interdisciplinario como un camino obligatorio para generar conocimiento. Este trabajo transversal, me parece, facilitó y promovió mirar las cosas desde diversas perspectivas.

—¿Qué nos puedes decir también de la parte fotográfica y de diseño de la publicación?

—Sin las fotografías, el libro no tendría alma. Sin duda, el trabajo del fotógrafo profesional René Ignacio Flores y Almada —que, además, ama la naturaleza— fue esencial para trasmitir, a partir de la imagen, las formas, olores y colores de los productos y los alimentos preparados. El fotógrafo fue cómplice y acompañante incansable de cada una de las actividades que se realizaron en el trabajo de campo que duró dos años. Cada vez que abro el libro y veo las fotografías, mi corazón se alegra.

Pieza clave también fue ITACA, la editorial que trabajó con nuestro texto, un trabajo que se agradece por su profesionalismo. Otra anécdota que quisiera comentar fue el trabajo de la mano que se hizo con la editorial. Como consecuencia de la pandemia, se estableció un vínculo muy próximo en el trato, vía WhatsApp, con Maribel, encargada de la corrección de estilo y edición. Tanto fue el acercamiento que me comentó que pocas veces se ha sentido tan cercana a un libro como con el nuestro. Un libro cuidado desde la propuesta de portada, las grecas propuestas para los recetarios, el papel que se usó, la pasta dura. Pienso que el resultado final es muy bueno.

                —El libro es un eslabón múltiple: pretende innovar recetas tradicionales que utilizan productos propios de esta región para que se vuelvan a cultivar. De esa manera, se rescata la parte cultural de la gastronomía, se impulsa el cultivo de productos que ya no se cultivan —o muy poco— y se revitaliza la economía local. ¿Consideras que este tipo de publicación debería replicarse en otras regiones del país?, ¿ya se ha hecho?, ¿estarían dispuestos los autores a compartir su metodología no solo del libro sino de todo el proyecto?

—Por supuesto que se puede replicar en otros lugares. Ojalá pudiera incidir el libro para que se retome la metodología propuesta y se pueda generar conocimiento sobre los productos locales subutilizados.

Si lo vemos a largo plazo, podemos decir que, en un primer momento, se trabajó con las comunidades de Lázaro Cárdenas para que tuvieran un espacio en el Tianguis del Mayab para vender sus productos y contribuir a mejorar su calidad de vida. En un segundo momento, rescatar los productos locales subutilizados y contribuir a la soberanía alimentaria. Actualmente, la maestra Ana Victoria Flores y yo estamos ya en un tercer momento trabajando junto con dos investigadoras de la Universidad Benemérita de Puebla para hacer un proyecto de transferencia de conocimiento de los productos subutilizados con recetas sencillas para niños y niñas.

En este sentido, las investigadoras de Puebla están reconociendo los productos locales subutilizados en su zona. El proyecto tiene como intención enseñarles a los y las niñas a reconocer nuestros productos, saber cómo prepararlos. Esperamos que esto tenga repercusión en cerrar el ciclo y comenzar a consumir estos productos, y, por tanto, que también se sigan sembrando. Tropo

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